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Anisakis, síntomas y tratamiento

Son extremadamente perjudiciales para los seres humanos y pueden provocar la enfermedad  Anisakiasis.
También si el pescado ha sido infectado por Anisakis, puede producir una reacción anafiláctica en el ser humano.

¿Qué es el parásito del Anisakis?

Anisakis es un género de nematodos parásitos (pequeños gusanos), cuyo ciclo vital afecta a los peces y mamíferos marinos, a los cuales puede provocar lesiones en su tubo digestivo.

Son extremadamente perjudiciales para los seres humanos y pueden provocar la enfermedad  Anisakiasis.

También si el pescado ha sido infectado por Anisakis, puede producir una reacción anafiláctica en el ser humano.

Su ciclo vital

El ciclo vital de las especies de Anisakis es bastante complejo que las conduce a través de varios hospedadores a lo largo de su vida.

Tras eclosionar sus huevos, las larvas se pueden encontrar en libertad por el agua del mar.

Posteriormente, los crustáceos se alimentan con las larvas y quedan infectados pasando a ser hospedadores intermedios.

Siguiendo la cadena trófica o alimentaria marina, estos pequeños crustáceos infectados por el Anisakis, serán devorados por cefalópodos (pulpos y calamares) y peces.

Ciclo biológico del anisakis

En esta etapa, el gusano del Anisakis pasará a alojarse en las paredes internas de los intestinos y se protegerá con una capa, quedando en un estado de inmadurez.

Cuando estos pequeños cefalópodos y peces son ingeridos por otros de mayor tamaño y por mamíferos marinos, estos pasarán a ser los hospedadores paraténicos.

Solo les queda esperar que un cetáceo o cualquier gran mamífero marino se alimente de ellos para pasar a ser los hospedadores definitivos.

 El ciclo vital se completa cuando un mamífero marino (un cetáceo o pinnípedo) se alimenta de un animal infestado.

El nematodo se aloja en el intestino de su tercer hospedador, se alimenta, muda dos veces más y se transforma en un adulto.

Una vez convertido en adulto, se aparea y desova, soltando los huevos en el agua marina mediante las heces del mamífero al que parasita.

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Morfología del Anisakis

Los anisákidos comparten los rasgos comunes de todos los gusanos nematodos; cuerpo vermiforme (que tiene forma de gusano), sección redondeada y sin segmentos en el cuerpo.

La cavidad corporal es estrecha. La boca se encuentra en el lado anterior, rodeada de proyecciones que se utilizan para sentir y alimentarse, con el ano ligeramente fuera del lado posterior.

La epidermis segrega una cutícula en capas que protege al cuerpo de los jugos digestivos.

Anisakis en el pescado

Como ocurre con todos los parásitos que tienen un ciclo de vida complejo que implica a varios huéspedes, los detalles de su morfología varían en función del huésped y de la fase vital en la que se encuentra.

Por ejemplo, en la fase en la que infecta peces, los Anisakis tienen forma de muelle.

Si se estiran  miden unos 2 cm. de color blanquecino y su peso ronda los 2-3 mg. En su huésped final, los anisákidos son más largos, gruesos y robustos.

¿Qué síntomas tiene el Anisakis?

Podemos distinguir dos tipos de riesgos para la salud humana a causa de los anisákidos:

  • A través de la infección mediante gusanos al comer pescado no elaborado.
  • Mediante reacciones alérgicas a las sustancias químicas que los gusanos dejan en el pescado.

Anisakiasis o anisakidosis

La anisakiasis es la enfermedad ocasionada por la infección de gusanos Anisakis. Es más frecuente en zonas del mundo en las que el pescado se come crudo o ligeramente salado o condimentado.

Las áreas con mayor nivel de ocurrencia son:

  • Japón (tras comer sushi o sashimi) donde se contabilizan el 95 % de los casos de esta enfermedad que se producen en el mundo.
  • Escandinavia (del hígado de bacalao).
  • Los Países Bajos (por comer arenques infestados y fermentados).
  • A lo largo de la costa pacífica de Sudamérica (por comer ceviche).

Unas horas posteriores a la ingesta de las larvas del parásito, puede aparecer un cuadro de dolor abdominal, náuseas y vómitos. A veces, se llega a expulsar las larvas tosiendo.

Si las larvas pasan al intestino, puede producirse una severa respuesta granulomatosa eosinofílica incluso 1 o 2 semanas después de la infestación.

Esta reacción causa síntomas similares a los de la enfermedad de Crohn.

El diagnóstico se puede lograr mediante examen gastroscópico durante el que las larvas de 2 cm se visualizan y eliminan, o mediante examen histopatológico del tejido retirado en la biopsia o la cirugía.

Reacciones alérgicas

Fué a mediados de la década de los noventa, cuando se escucharon noticias de un primer caso de reacción alérgica grave al Anisakis.

Desde entonces, se han descrito centenares de casos de alergia al parásito Anisakis, pasando a convertirse en habitual receptor de pruebas para el estudio de la alergia alimentaria.

Las manifestaciones clínicas varían desde urticaria y/o angioedema que están presentes en todos ellos, hasta casos de choque anafiláctico grave.

Por suerte para nosotros, la mayoría de los casos presentan clínica exclusiva de tipo cutáneo urticaria/angioedema.

En menor porcentaje de casos, se pueden asociar a síntomas respiratorios y digestivos. Siendo de una proporción mínima los más graves, con mareos y pérdidas de conciencia.

A estos últimos casos más graves se les conoce como anafilaxia, y suponen cerca del  25% aproximadamente de todos los afectados.

La manifestación de los primeros síntomas es relativamente rápida, estando en el abanico de una a seis horas su aparición.

Alergias por el anisakis

El que un pescado haya sido bien cocinado a una temperatura que creamos lo bastante segura como para destruir al parásito del Anisakis, nos puede producir una muy desagradable sorpresa.

El hecho de constatar que liberan una serie de productos bioquímicos en los tejidos que los rodean cuando infectan a un pez. Estos productos pueden consumirse junto con el pescado.

Fuertes reacciones anafilácticas

Las personas que son sensibles a los nematodos pueden sufrir reacciones anafilácticas graves después de comer pescado que haya sido parasitado por especies de Anisakis.

Esto se puede confundir con alergia al propio pescado. Hoy en día existen pruebas diagnósticas que ayudan a confirmar un diagnóstico de sospecha.

Sin embargo, dado que algunos componentes alergénicos de los anisákidos son comunes a otros alérgenos (ácaros, mariscos…) es posible que algunas pruebas no tengan un valor claro y se comporten como falsos negativos.

Los seres humanos no somos el hospedador definitivo de Anisakis sino una parte de su ciclo biológico, ya que las larvas de anisákidos no pueden sobrevivir en los humanos y al final mueren.

En consecuencia, en la gran mayoría de casos alérgicos, el tratamiento es simplemente sintomático.

Existen otro tipo de reacciones alérgicas provocadas por multitud de artrópodos y ácaros presentes en nuestro día a día. Garrapatas, Pulgas, Mosquitos, Chinches de la cama, etc.

Haz clic en sus nombres y te llevarán a interesantes artículos al respecto.

¿Qué pescados tienen el Anisakis?

Tanto las focas, cetáceos, morsas, etc. son mamíferos marinos, y son muy similares a los seres humanos.

Es por ello que las especies de Anisakis pueden infestar a humanos que comen pescado crudo o poco cocinado.

Entre las especies de pescado que con mayor frecuencia pueden contener en su tubo digestivo este parásito se encuentran:

La sardina, el bacalao, el boquerón, el arenque, el salmón, el abadejo, la merluza, la pescadilla, la caballa, el bonito, el jurel, el rape , la bacaladilla o la palometa.

Anisakis en boquerones

Con las nuevas técnicas de clasificación genética que se han incrementado a lo largo de las dos últimas décadas, la diversidad del género se ha incrementado en la clasificación científica de las especies.

Se ha descubierto que cada especie hospedadora alberga una especie de Anisakis bioquímica y genéticamente identificable, que reproductivamente se encuentra aislada.

¿Cuanto tiempo he de congelar el pescado para evitar el anisakis?

Debido a que las larvas de Anisakis sobreviven 50 días en el pescado guardado a 2 °C, dos horas a -20 °C, dos minutos a 60 °C y dos meses en vinagre, es importante asegurar medidas de control.

Una de las principales medidas de control de la infestación es informar a la población sobre los riesgos que conlleva el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado, que permite así la ingestión de las larvas vivas.

Pescado congelado

A pesar de que se han intentado varias estrategias para inactivar las larvas antes de su consumo, el congelado rápido a una temperatura inferior a -20 °C, durante al menos 48 horas y la cocción a temperaturas superiores a 60 °C, durante al menos 2 minutos (en el interior de la pieza de pescado), parecen seguir siendo las medidas más eficaces para evitar la parasitación en humanos.

Normativas sanitarias

Actualmente, las normas sanitarias de la UE relacionadas con la producción y comercialización del pescado y sus derivados (1993) exigen, entre otras medidas, el examen visual del pez y extracción de los parásitos visibles.

La retirada del mercado de las piezas y ejemplares muy parasitados y la congelación a temperaturas inferiores a –20 °C durante al menos 24 h de aquellas especies (p. ej. arenque, caballa, espadín, salmón) que estén destinadas a procesos de ahumado por debajo de 60 °C, marinado, escabechado y/o salado.

De forma similar, desde 1987 la FDA exige que todos los productos de la pesca que no vayan a ser cocinados o procesados a temperaturas superiores a 60 °C sean sometidos previamente a ultracongelación a –35 °C durante al menos 15 h, o a congelación normal a –23 °C durante un período mínimo de 7 días.

Los productos salados (salazones tradicionales, no los catalogados como “ligeramente salados”) en general no necesitan la congelación previa para asegurar la inactivación del parásito.

Debe estar garantizado un tiempo determinado de conservación con una concentración de sal (cloruro sódico) superior al 9%.

Una concentración de sal del 8-20% durante al menos 4-5 semanas garantiza la inactivación de las larvas (caso de las anchoas y salazones tradicionales).

Cualquier tipo de concentraciones mayores, pueden conseguir resultados similares en un periodo de tiempo menor.

¿Podemos fiarnos del pescado que compramos o nos sirven?

En el Real Decreto 1420/20066​ se fija la obligatoriedad, para los establecimientos que sirven comida, de someter todos los pescados que se vayan a servir en crudo o casi crudos a un ciclo de congelación de 24h a una temperatura igual o inferior a -20 °C.

Esto incluye productos de la pesca que han sido sometidos a un proceso de ahumado en frío en el que la temperatura central del producto no ha sobrepasado los 60 °C.

Igualmente estarán obligados a garantizar la congelación en las mismas condiciones si se trata de productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas.

Por su parte, en el Real Decreto 1437/1992, de 27 de noviembre, se fijan las directrices relativas a la producción y comercialización de los productos pesqueros y de la acuicultura.

Referente a los parásitos, determina que, tanto los pescados, como los productos derivados del pescado, habrán de pasar un control visual para detectar los posibles parásitos visibles y desecharlos.

Por otra parte, se prohíbe la venta de los pescados o las partes de éstos con grandes concentraciones de parásitos.

Finalmente, son los barcos factoría y las industrias dedicadas a la elaboración y preparación de los productos de la pesca los responsables de realizar el control para garantizar el cumplimiento de dicha ley.

Conclusiones

Para una perfecta información sobre los peligros y consejos sobre todo lo relacionado con el gusano Anisakis, te recomiendo que dediques unos minutos a ver el video que más abajo te dejo.

Si deseas profundizar más en todo lo relacionado con el nematodo del Anisakis, puedes seguir el enlace que a continuación verás, te llevará directamente a un estupendo compendio (perdón por la rima) de saber y conocimiento vía wikipedia.

https://es.wikipedia.org/wiki/Anisakis

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